Weinlexikon

die auslese

für auslesen werden nur gesunde, vollreife trauben verwendet. krankes und unreifes lesegut wird hierbei entfernt. durch den ausleseprozess ergibt sich ein höherer leseaufwand. das mindestmostgewicht für auslesen beträgt 100 grad oechsle. auslesen sind spitzenweine für besondere gelegenheiten, sie nehmen durch hinreißende fülle ihres buketts und das betörende aroma für sich ein.

der barrique

ursprünglich nur ein französisches weinmaß (barrique = Fass, in der Regel 225 Liter, aber ein schwankendes Maß). in diesen fässern wird wein gelagert, um einen bestimmten holzton-geschmack zu erzielen. der barrique-ausbau wird zur gerbstoffausprägung bei rotwein praktiziert. der "barrique-ton" (gerbstoff und geschmackskomponenten aus dem fassholz) hat zunehmend käuferinteresse gefunden und passt insbesondere zu kräftigen rot- und weißweinen.

die beerenauslesen

beerenauslesen sind weine, die aus edelfaulen, überreifen trauben gewonnen werden und ein mindestmostgewicht von 125 grad oechsle aufweisen müssen. die trauben unterliegen nicht mehr dem natürlichen reifeprozess, sondern bedingen einen befall des edelpilzes botrytis cinerea, der die beerenhaut porös macht, sodass wasser verdunsten kann. dadurch wird eine starke konzentration des beerensaftes erzielt, die für die goldene farbe, das honigartige aroma und den gehalt an würzstoffen verantwortlich ist und den wein unverkennbar werden lässt.

der eiswein

eine rarität besonderer art ist der eiswein, der seit 1982 als eigenständiges prädikat gilt. er wird aus trauben gewonnen, die bei einer temperatur von mindestens minus 7 grad celsius gelesen werden und bei der lese gefroren sind und auch gefroren gekeltert werden müssen. der wasserentzug durch den frost bewirkt eine natürliche konzentration des beerensaftes. gehalt, würze, frucht und eine feine säure machen diesen wein zu einer besonderheit, die man nicht beschreiben kann, sondern einfach probieren und genießen muss. das mostgewicht beträgt mindestens 125 grad oechsle.

die fränkische weinprämierung

gold-, silber- oder bronzemedaillen der fränkischen weinprämierung sind begehrte auszeichnungen auf regionaler ebene. die weine werden durch eine ausgewählte prüfungskommission begutachtet und erhalten die medaillen je nach der erreichten punktzahl.

der fränkisch trockene wein

weine dieser art haben einen restzuckergehalt bis ca. 4,0 g/l.

hier finden der kenner und die freunde trockener weine den urstoff, der kern und nerv besitzt und den sortencharakter sowie die fränkische eigenart und bekömmlichkeit voll zur geltung bringt.

die lagerung

wein sollte bei gleichbleibender lagertemperatur aufbewahrt werden. die idealen kellertemperaturen liegen zwischen 12 °C und 17 °C. wichtig ist, dass die flaschen bei längerer lagerung flach liegen. Der Wein umspült dann den Korken und hält ihn feucht; andernfalls würde er schnell eintrocknen und luftdurchlässig werden. Hochwertiger Wein soll erst getrunken werden, wenn er nach dem Transport einige Tage kühl gelagert hat. Unmittelbar nach Erschütterungen verkostet sich ein Wein gestört, verschlossen.

Das Mostgewicht

Zuckergehalt des Traubenmostes, gemessen in Oechsle. Der »natürliche Alkoholgehalt« lässt sich aus dem Mostgewicht errechnen. Dieses stellt der Winzer mit der Mostwaage oder dem Refraktometer fest.

Die Oechslegrade

Maßeinheit für das spezifische Gewicht von Trauben- und Obstsaft (Most), das mit Hilfe einer Oechslewaage bestimmt wird. Wegen seines Gehaltes an Zucker und anderen Inhaltsstoffen liegt das spezifische Gewicht eines Mostes immer über dem Wert 1,000 des Wassers. Die Zahl nach dem Komma gibt das spezifische Gewicht eines Traubenmostes in Oechslegraden an. Das spezifische Gewicht von 1080 beispielsweise entspricht also 80 °Oe (= Oechslegrade).

Qualitätswein (Q.b.A)

Internationale Bezeichnung für Weine einer höheren Güteklasse, die bestimmten gesetzlichen Mindestanforderungen entsprechen.

Die Reblaus

Gefährlicher Rebschädling, der um 1860 mit importierten bewurzelten Reben aus Nordamerika nach Europa eingeschleppt wurde und dort in zwei Jahrzehnen fast den gesamten Rebbestand vernichtete. Die Reblaus saugte an den Wurzeln der Rebstöcke und ließ diese absterben. Der Weinbau musste auf reblauswiderstandsfähige »Amerikaner-Unterlagsreben« mit aufgesetzten europäischen Edelreisern (Pfopfreben) umgestellt werden.

Der Rebschnitt

Während der Vegetationsruhe, im Winter oder im zeitigen Frühjahr, werden die Reben von Hand geschnitten. Das Rebengeflecht des Vorjahres wird »ausgeputzt«, nur eine bis zwei der kräftigsten Tragreben bleiben stehen. 
Durch richtigen Rebschnitt, der Sachkunde und Qualitätsbewusstsein voraussetzt, wird die Wachstumskraft des Rebstocks gelenkt, sein Alter und seine Gesundheit mitbestimmt und der richtige Ausgleich von Güte und Menge vorgegeben.

Die Restsüße

Der Zuckeranteil, der nach abgeschlossener oder auch künstlich unterbrochener Gärung im Wein zurückbleibt. Die Bezeichnung ist unglücklich gewählt, denn auch ein völlig durchgegorener Wein kann "Rest" -Zucker aufweisen, wenn er nach der Gärung mit Süßreserven versetzt wird. Die Menge an Restsüße, insbesondere das Alkohol-Restzucker-Verhältnis, ist nicht willkürlich, sondern gesetzlich geregelt. Ein gewisser Restzuckergehalt gibt vor allem dem säurereichen Wein eine angenehme Abrundung, während zuviel Restsüße seine feineren Geschmackskomponenten überdeckt.

Die Säure

Die Gesamtsäure eines Traubenmostes beträgt normal bei Weißweinsorten 7-9 g/l, bei Rotweinsorten 5-7 g/l. Sie setzt sich zusammen aus Weinsäure, Äpfelsäure sowie Milchsäure, Bernsteinsäure. Weinsäure ist das »Rückgrat« eines Weines. Sie prägt seinen Geschmack mit und ist mitbestimmend für seine Haltbarkeit (Lagerung). Ihr Verhältnis zum Alkoholgehalt ist neben anderen Faktoren ein wesentlicher Teil der Harmonie.
Der Anteil der Weinsäure hängt auch von der Rebsorte ab. In unreifen Weinen überwiegt die Äpfelsäure. In schlechten Jahrgängen vorhandene übermäßige Säure darf in gesetzlichem beschränkten Umfang entfernt oder im Geschmackseindruck gemindert werden. Mit den Jahren baut sich die Säure auf natürlichem Wege ab. Daher sollte man Weine, die rebsortenbedingt zunächst hohe Säurewerte aufweisen (z. B. Riesling) in den ersten 1-2 Jahren noch nicht trinken, sondern ruhen lassen, bis ein harmonisches Verhältnis erreicht ist.

Die Serviertemperatur

Die günstigen Serviertemperaturen sind:

Schaum-/Perlwein 6-8 °C 
Leichter Weißwein, Rosé 8-10 °C 
Guter Weißwein, Spät- und Auslese 10-12 °C 
Hochwertiger Weißwein, hohes Prädikat 12-14 °C 
Einfacher Rotwein 14-16 °C 
Kräftiger, hochwertiger Rotwein 16-18 °C 
Reifer, großer Rotwein 18-19 °C 


Die Spätlese

Spätlesen sind gehaltvolle Weine aus vollreifen Trauben, die frühestens sieben Tage nach Beginn der allgemeinen Lese geerntet werden dürfen. Das Mindestmostgewicht liegt, je nach Rebsorte, zwischen 85 und 90 Grad Oechsle. Die Weine zeichnen sich durch Reife, Eleganz und reiche Geschmacksfülle aus. Spätlesen sind eine Spezialität des deutschen Weinbaus, die besonders in guten Jahren, in der Welt ihresgleichen sucht.

Die Süßreserve

Unvergorener Most, der einem durchgegorenen Wein vor der Flaschenfüllung zur geschmacklichen Abrundung zugesetzt wird. Weine mit dominierender Säure werden dadurch gefälliger und ansprechender. Auch die Frucht kommt stärker zum Ausdruck. Die Hauptmenge des Mostes wird vollkommen vergoren und normal bis zur Flaschenreife ausgebaut, ein kleiner Teil (5-20%) des gleichen Mostes als Süßreserve zurückgehalten und durch Filtration, Erhitzen oder CO2-Druck am Vergären gehindert, sodass der Zucker erhalten bleibt.

Die Trester

Die nach dem Pressen in der Kelter zurückbleibende Masse aus Beerenschalen, Kernen und Kämmen. Im Durchschnitt kann man mit etwa 25 kg Trester aus 100 Litern Maische rechnen. Trester wird zu Tresterschnaps weiterverarbeitet oder als organischer Dünger verwendet.

Die Trockenbeerenauslese

Die Trockenbeerenauslese stellt gegenüber der Beerenauslese nochmals eine Steigerung dar und ist das Höchste an natürlicher Süße, Geschmacksreichtum und Geruchsfülle, was der deutsche Weinbau zu bieten hat. Diese edelsüßen Weine werden aus rosinenartig geschrumpften, edelfaulen Beeren gekeltert. Das Mindestmostgewicht beträgt 150 Grad Oechsle. Die sehr geringe Mostausbeute, der enorm hohe Leseaufwand, das große Risiko durch langes Hängenlassen der Trauben und der arbeitsintensive kellerwirtschaftliche Ausbau machen diese Weine zu einem kleinen Schatz. Trockenbeerenauslesen lassen sich zum Teil 100 Jahre und noch mehr lagern und vermitteln auch nach langer Zeit noch ungewöhnliche Geschmackserlebnisse. Getrunken werden sie aus kleinen, schönen Gläsern bei erlebniswerten Anlässen.

Der Verschnitt

Vermischung von Weinen verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Herkünfte. Verschnitte bedürfen großer praktischer Erfahrung der Kellermeister und sind eine wirkliche Kunst. Fälschlich oft als "Panscherei" missverstanden. Der Verschnitt ist jedoch grundsätzlich gesetzlich eingeschränkt, sofern Angaben zu Jahrgang, Rebsorten und Herkunft gemacht werden.

Der Weinstein

Schwerlösliches Kaliumsalz der Weinsäure, das in rhombischen Kristallen ausfällt und in Flaschenweinen ein Depot bilden kann. Weinstein ist ein natürlicher Bestandteil von Most, und Wein, völlig geschmacksneutral und daher kein Grund zur Beanstandung, sondern eher ein Zeichen für Qualität, da Weinsäure in reifen Trauben relativ stärker vertreten ist als in unreifen (diese enthalten mehr Äpfelsäure).

Der Zucker

Im Most und Wein spielen nur die Zuckerarten Fruchtzucker (Fruktose), Traubenzucker (Glucose) und in geringem Maße Rohrzucker (Saccharose) eine Rolle. Durch Hefe können sie bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden. Sie dienen aber auch anderen, unerwünschten Mikroorganismen (Bakterien, Pilzen) als Nahrungsquelle; Weine mit Restsüße müssen daher steril abgefüllt werden. Zum Anreichern erlaubt das Gesetz die Zugabe von Rohrzucker, der durch die Hefe in Traubenzucker und Fruchtzucker aufgespalten wird; es werden also keine weinfremden Substanzen zugesetzt. Nicht zulässig ist eine Süßung mit Rohrzucker.

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